来源：北京京朝（cháo）轩餐（cān）饮管（guǎn）理（lǐ）有限公司

博鱼体育和京朝轩餐饮公（gōng）司建立科（kē）学（xué）合理的食品安全（quán）自（zì）查（chá）制度（dù）对于规（guī）范食（shí）堂（táng）管理、提高安全水平、建立责任机（jī）制等均起到（dào）至关（guān）重要的作用。食堂应重视自查工作，不断完善制度，严（yán）格执行，以（yǐ）此来切实（shí）保障食品安全。

一、提高（gāo）食品安全（quán）管（guǎn）理水平（píng）。

食品安全自查制度可以（yǐ）使食堂规范（fàn）管（guǎn）理行为，发现和预（yù）防安全隐患。制（zhì）度清晰明确（què）地规定了各关键环节的管理要求和操作规程，使全体员（yuán）工（gōng）正确理（lǐ）解和执（zhí）行。自查结果也（yě）是（shì）管理水平的指（zhǐ）标，食堂可据此不断优（yōu）化安（ān）全管理措施。

二（èr）、实（shí）现全员参与。

食品安全管理不（bú）再（zài）是（shì）某一人（rén）的责任，而是全（quán）体员工共同关注的重点。自查（chá）制度（dù）的（de）建（jiàn）立（lì）将（jiāng）使每（měi）个员工对所负（fù）责工作（zuò）范围内（nèi）的食（shí）品安全状（zhuàng）况有清晰的认（rèn）知，并维持高度警惕，相互监督，及（jí）时发（fā）现和解决问题。

三（sān）、形成全程管控。

从食品进货到餐饮，涉及（jí）采购、加工、清洗、销（xiāo）售等多个环节。自查制度要求（qiú）每个环（huán）节负责人（rén）对所（suǒ）在区域（yù）内的食品安全情况进行（háng）检查，并填写管理记录，这将实现对食（shí）品从（cóng）源（yuán）头到餐桌的全程监管。

四、追究责任。

自（zì）查结果一旦发现问题，就可以根（gēn）据记录（lù）查明问题产生的原因和（hé）责任（rèn）人。这有助于（yú）及时纠正，避免类似问题再次发生。同时，还可以对未尽责任的员工进行培训（xùn），确保理解和提高。

五、向监管（guǎn）部门展示。

完备的自查制度和记录可（kě）以向教育局等（děng）部门展示食堂的管理水（shuǐ）平和（hé）工作负责态度。定期报（bào）送（sòng）的自查报告也是部（bù）门（mén）考核食堂的（de）重要依（yī）据（jù）。

①食品安全（quán）自查制（zhì）度

为有效地（dì）控制学校食物中毒及其他食（shí）源性疾病的发生，严把（bǎ）食品采购关，并科学、合理（lǐ）地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规（guī）范（fàn）化、标准化，特制订本制度。

一、 严（yán）把食（shí）品采购关。

原料实行定点采（cǎi）购（gòu），凡进入食堂的原（yuán）料（面（miàn）、米（mǐ）、油、肉、调味品等），食堂采购员（yuán）必须到持有工（gōng）商执照，有（yǒu）效卫生许可证（zhèng）、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位（wèi）定点采（cǎi）购。对学（xué）生自带的食品原料（liào），保管员要（yào）严（yán）把质量关，并指（zhǐ）定（dìng）固（gù）定（dìng）加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部（bù）门审核（hé）、备案。

二、 库房保管员要认真保管（guǎn）食品。

所（suǒ）有进（jìn）入食（shí）堂的原料（liào）、蔬菜必须由库房保管员进（jìn）行质量检查并登记造册，若发现（xiàn）所购物（wù）品不符合食品卫生要求应（yīng）坚决退（tuì）换。保管员（yuán）对（duì）所购（gòu）食品原料妥善保（bǎo）管，防腐、防蛀、防霉（méi）、防鼠、防污染，不准把（bǎ）腐烂（làn）变质或污（wū）染的食品（pǐn）流入食堂（táng）。

三、 采购员必须采购合格食品

采购（gòu）食品时，要采（cǎi）购新鲜、质好，符（fú）合卫生（shēng）要求的食（shí）品（pǐn）原料。同时，采购食品时，必（bì）须向购货方索取该批产品的卫生（shēng）检（jiǎn）验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。

四（sì）、严格禁止采购以下食品

腐败（bài）变质、油脂酸败、霉（méi）变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含（hán）有毒有害（hài）物（wù）质或者（zhě）被有毒、有害物质污染，可（kě）能对人（rén）体有害的食品；未经兽（shòu）医卫生检验（yàn）或（huò）者检验不合格的肉（ròu）类及其（qí）制品（pǐn）；超（chāo）过保质期或不符合食（shí）中（zhōng）标签的（de）定（dìng）型包装食（shí）品；病死、毒死或者因死因不明（míng）的（de）禽、畜、兽、水产品及其（qí）制品；含有（yǒu）致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限（xiàn）定标准的，其他不符合食品（pǐn）卫生（shēng）标准和要（yào）求（qiú）的食品。

五（wǔ）、定点（diǎn）采（cǎi）购实行领导负责制和（hé）责（zé）任追究制

食堂定（dìng）点（diǎn）采购员负总责（zé），分（fèn）管后（hòu）勤工作的采购经理（lǐ）负（fù）直（zhí）接责任；学校要与食品定点单位签订合同书（shū），明确买方和卖方的责（zé）任和义务，对不按要求（qiú）办事的，一经查出，按责任（rèn）追究制的要求，严肃（sù）处理（lǐ）有关责任人的责任。

②食品安（ān）全自查内容

检查（chá）内（nèi）容（róng）包括环境卫生、从（cóng）业人员健康和（hé）培训、物品摆放、食品采（cǎi）购验收、食品加工、食品贮存、清洗消（xiāo）毒、食（shí）品留样、阳光厨房（fáng）视频监控等内容，具（jù）体如下：

1.环境（jìng）卫（wèi）生：食品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备及工（gōng）用具是否干（gàn）净、整洁、卫生。物品存（cún）放是否定（dìng）点定位（wèi），规范有序。是否（fǒu）有消除老鼠（shǔ）、蟑螂（láng）、苍（cāng）蝇和其他有害昆虫及滋生条件的（de）防护（hù）措施。

2.从业人员健康和培训：从业人员（yuán）是否持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从业（yè）人员穿戴是否规范，操作是否规范；有无不良卫生习惯。

3.食品采购验收（shōu）：是否按要（yào）求执（zhí）行食品原料进（jìn）货验收、索（suǒ）证索票制度，做好台（tái）账（zhàng）记录（lù）；无禁用食品、无超过保质期食品、无腐败变质食（shí）品；食（shí）品添（tiān）加剂采购、储存、使用（yòng）是否（fǒu）规范。

4.食品加工：食品原料是否分池清洗；生熟食品容器、食品（pǐn）加工（gōng）用（yòng）具是否分开使用； 食（shí）品烹饪烧（shāo）熟煮透，加工后的熟（shú）制品与食品原料或半成品是否分开存（cún）放（fàng）； 加工后至食用是否超（chāo）过2小时；超过2个小时存（cún）放的，是否在高于60℃或低（dī）于10℃的条件下存（cún）放。

5.食（shí）品贮存：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品（pǐn）贮存场所是否（fǒu）存放有毒、有害物品及个人生活物品。食（shí）品贮存是（shì）否分类（lèi）、分架、隔墙、离地。是否（fǒu）定期检（jiǎn）查库存食品，及时清理变质（zhì）或者（zhě）超（chāo）过保质期的食品。冰箱存（cún）放是否生熟分离。

6.清洗（xǐ）消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒（dú），消毒后餐（cān）用（yòng）具是否存放（fàng）在专用保洁设施内（nèi），是否有明显（xiǎn）标记。

7.食品留样：是否有专用留样冰箱和容器（qì），食品留样是否符合要（yào）求，记录是否完整。

8.餐（cān）厨废弃物： 餐（cān）厨废弃物是否及时清除，记录（lù）是（shì）否完整。

9. 阳（yáng）光（guāng）厨房视频监控回放：抽查前一（yī）周当天的9：30-11：00时间段的视（shì）频资料。

10.自查频次（cì）：现场（chǎng）检查至少一个月一次（cì），视频回看（kàn）至（zhì）少半个月（yuè）一次。

11.自查情况（kuàng）书面记录并督促及（jí）时整改落（luò）实（shí），重（chóng）大事项结合（hé）奖（jiǎng）惩制度（dù）落实处理。

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