来源：北京博鱼体育和京朝轩（xuān）餐饮管理（lǐ）有限（xiàn）公司

博鱼体育和京朝轩餐饮公（gōng）司建立科学合理的（de）食品安（ān）全自查制度对（duì）于规范食堂管理、提高安全水平（píng）、建立（lì）责任机制等均起到至关重要的（de）作用。食堂（táng）应重视自查工作，不断完（wán）善制度，严格执行，以此来切实保障食品安全（quán）。

一、提高食品安全管理水平。

食（shí）品安全自查制度可以使食（shí）堂规范（fàn）管理行为，发现（xiàn）和预防（fáng）安（ān）全（quán）隐患。制度清晰明确（què）地（dì）规（guī）定了（le）各关键（jiàn）环节的管理要求和操作规（guī）程，使全体员工正（zhèng）确理解和执行（háng）。自查结果也是管理水（shuǐ）平（píng）的指标，食堂（táng）可据此不断优化（huà）安全（quán）管理措施。

二（èr）、实现全员参与。

食品安全管（guǎn）理不再是某一人（rén）的责任，而是全体员工共同关注的重点。自查制度的（de）建立将使每个（gè）员（yuán）工（gōng）对所负责工作范围内（nèi）的食品安全状况有清晰的（de）认知，并维持高度警惕，相互监督，及时发（fā）现和解决问题（tí）。

三、形成全程管控。

从食品（pǐn）进货到餐（cān）饮，涉及采购、加（jiā）工、清洗、销售等（děng）多个环节。自查制度（dù）要求每（měi）个环节负责人对所在区域内（nèi）的食品安全情况进行检查，并（bìng）填写管（guǎn）理记录，这将实现对食品（pǐn）从源头到餐桌的全程监管。

四、追究责任。

自查结果一旦发现问题，就可以（yǐ）根（gēn）据记录查明问（wèn）题（tí）产（chǎn）生的原因和责任人。这有助（zhù）于及时纠正，避免类似（sì）问题（tí）再次发生。同时（shí），还（hái）可以对（duì）未尽责任的员工（gōng）进行培（péi）训，确保理解和提高。

五、向监管部门展示。

完（wán）备的自查（chá）制度和（hé）记录可（kě）以向教（jiāo）育局等部（bù）门展示食（shí）堂的管理水平和工（gōng）作负责态度。定期报送（sòng）的（de）自查报告也（yě）是部门考核食（shí）堂的（de）重要依（yī）据（jù）。

①食品安全自查制度

为（wéi）有效地控制学（xué）校食物中毒（dú）及其他（tā）食源性疾病（bìng）的发生（shēng），严把食品采购关（guān），并（bìng）科学、合理地（dì）贮存食品，切实（shí）保障学校师生（shēng）的身（shēn）体（tǐ）健康，使学校食堂的管理达（dá）到规范化、标准（zhǔn）化，特制订本制度。

一、 严（yán）把（bǎ）食品采购关。

原料实行定点（diǎn）采购，凡进入食堂的原料（面、米、油（yóu）、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商（shāng）执（zhí）照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件（jiàn）的经（jīng）营（yíng）单位（wèi）定点采购。对学生（shēng）自带的（de）食（shí）品（pǐn）原料，保管员要严（yán）把质量关（guān），并指定固定加工点加工。对确定的定点（diǎn）单（dān）位应报（bào）上级教育部（bù）门审核（hé）、备案。

二、 库房保管员要认（rèn）真保管食品。

所（suǒ）有进入（rù）食堂（táng）的原料、蔬菜必（bì）须由库房（fáng）保管员（yuán）进行质（zhì）量（liàng）检查（chá）并登记（jì）造册，若发现所购物品不（bú）符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对（duì）所购食品原料妥善保管，防（fáng）腐、防蛀、防（fáng）霉、防鼠（shǔ）、防污染，不（bú）准把（bǎ）腐烂变质或污染的（de）食品（pǐn）流入食堂。

三、 采购（gòu）员（yuán）必须采购合（hé）格食品

采购食（shí）品（pǐn）时（shí），要采购（gòu）新鲜（xiān）、质好，符合卫（wèi）生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购（gòu）货方索取该批（pī）产品的卫（wèi）生检验合（hé）格证或者化验单，并索（suǒ）取货方“卫生（shēng）许可（kě）证”复印件。

四、严格禁（jìn）止采购以（yǐ）下食品

腐（fǔ）败变（biàn）质（zhì）、油（yóu）脂酸（suān）败、霉变、生（shēng）虫、污秽（huì）不（bú）洁、混（hún）有异物或者（zhě）其他感官性异常，含有毒有害（hài）物（wù）质或者被有毒、有（yǒu）害物质污（wū）染（rǎn），可能对人体有害（hài）的（de）食品；未（wèi）经兽医卫生检（jiǎn）验或者检验不合格的肉类及其（qí）制品；超过保质（zhì）期或不符（fú）合食中标签的（de）定（dìng）型（xíng）包装食品；病死、毒死或者（zhě）因死因不明的禽、畜、兽、水产品（pǐn）及其制品；含有致病性（xìng）寄生虫、微生物或（huò）者微（wēi）生物（wù）毒素含量超（chāo）过（guò）国家（jiā）限定标准的，其他不（bú）符合食品卫生标（biāo）准和要求（qiú）的（de）食品。

五、定（dìng）点采购实行领导负责制和责任（rèn）追究（jiū）制

食堂定点采购员负总责，分管后勤工作的（de）采购经理（lǐ）负（fù）直接责任；学（xué）校要与食（shí）品（pǐn）定点单位签订合同书，明确（què）买方和卖方的（de）责任和义（yì）务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的（de）要（yào）求，严肃处理（lǐ）有关责任人的责任。

②食品安全自查内容

检查（chá）内容包括环境卫生、从业人员健康和培训、物品摆放、食品采购验收（shōu）、食品加工、食品贮（zhù）存、清洗消毒、食品留样（yàng）、阳光厨房视频（pín）监（jiān）控等内容，具（jù）体如下：

1.环境卫生：食品（pǐn）处（chù）理（lǐ）区（qū）地（dì）面、墙面、顶面、排水沟、门窗、设备（bèi）及工用（yòng）具是否干（gàn）净、整洁、卫生。物品存放（fàng）是否（fǒu）定点定位（wèi），规（guī）范有序。是（shì）否有消除（chú）老（lǎo）鼠、蟑螂、苍蝇（yíng）和其他有害昆（kūn）虫及滋生条件的（de）防护措（cuò）施。

2.从业人员健康（kāng）和培训（xùn）：从业人员是否（fǒu）持有效健（jiàn）康证，持（chí）证上岗（gǎng）率是否达100%。从业（yè）人员穿戴是否规范（fàn），操作是否规（guī）范；有无（wú）不良卫生习惯。

3.食品采购验收：是否按要（yào）求执行食（shí）品原（yuán）料进货验（yàn）收、索证索（suǒ）票制度，做好台账记录；无禁用（yòng）食品、无（wú）超过（guò）保质期食（shí）品、无腐败变质食品；食品添加剂采购、储存、使用是否规范。

4.食品加工（gōng）：食（shí）品原料是（shì）否分池清洗；生熟食品容器、食品（pǐn）加工（gōng）用具是否分开使用； 食品烹饪烧熟煮透，加工后的熟（shú）制品与食品（pǐn）原料或半成品是否分开存放； 加工后至食用是否超过2小时；超过2个小（xiǎo）时存放的，是（shì）否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品（pǐn）贮存：库房（fáng）是否（fǒu）通风（fēng）、整洁（jié）、整齐、明亮。食（shí）品贮（zhù）存场所是否存放有（yǒu）毒、有害（hài）物品及个人生活物品。食品贮存是（shì）否分类、分架、隔（gé）墙、离地。是否定期检查库存食品，及时清（qīng）理变质或者超过保质期的食品。冰箱（xiāng）存（cún）放是（shì）否生熟分（fèn）离。

6.清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒后餐用具是否存（cún）放在专用保洁设（shè）施内，是否有明（míng）显标记。

7.食品留样：是（shì）否有专用留（liú）样（yàng）冰箱和容器，食品留样是否符（fú）合要求，记录是否完整。

8.餐厨废弃物（wù）： 餐厨废弃（qì）物是否及（jí）时清除（chú），记录（lù）是否（fǒu）完整（zhěng）。

9. 阳光厨房视频监（jiān）控回（huí）放：抽查前一周（zhōu）当天的9：30-11：00时间段的视（shì）频资料。

10.自查频次：现场（chǎng）检查至少（shǎo）一个（gè）月一次，视频回看至少（shǎo）半个月一次。

11.自查（chá）情（qíng）况书面（miàn）记（jì）录并督（dū）促及（jí）时整改落实（shí），重（chóng）大事项结（jié）合奖惩制度落实处理。

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